健康のためにと思ってやりがちな野菜の食べ方が、実は逆効果かも!? 調理法、保存法、食べ合わせなど、野菜の健康効果を合理的に摂取する方法を解説する。 


ショウガのポカポカ効果を得るには

×生のままスライスして薬味に
○刻んだりすりおろして加熱調理

辛味成分「ジンゲロール」に殺菌効果があり、すりおろしたり刻んだりすれば、辛味成分が増して薬効も高まる。生でも血行促進作用があるが、効果は短い。だが加熱するとジンゲロールは「ショウガオール」に変化し、体を深部から温めてくれるので、冷え性の特効薬となる。また、ショウガにはタンパク質を分解する酵素も含まれるので、豚肉のショウガ焼きは合理的。

 

サラダ菜の眼病予防効果を得るには 

×ノンオイル・ドレッシングで
○肉といっしょに  

目のトラブル対策に効果を発揮するβカロテンをレタスの約10倍も含むが、脂溶性のため、油脂を含むドレッシングをからめないと吸収率は低い。また同じく脂溶性で、コレステロールを下げる効果があるビタミンEも豊富なので、ローストビーフや焼き肉を巻いて食べるのも組み合わせがよい。加熱してもβカロテンやビタミンEは損なわれないので、炒め物にするのもよい。 


ダイコンの消化促進作用を活かすには

×葉を刻んで食べる
○根の先をすりおろして食べる  

根の部分に胃腸の働きを助けるさまざまな酵素があるダイコンは、「自然の消化剤」といわれる。特に先端ほど辛味成分のアリルカラシ油(イソチオシアネート)が多く、胃液の分泌を高めるほか、殺菌・抗がん作用がある。熱に弱い酵素を活かすには、この辛い部分を大根おろしにして生で食べるとよい。一方、葉にはビタミンが豊富なので、こちらも残さず食べたい。    

 

キャベツの胃粘膜保護成分を得るには 

×刻んでから水にさらしてサラダに
○煮物やスープにして汁まで飲む  

キャベツの特徴的な成分、ビタミンU(キャベジン)には、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防、胃粘膜や肝機能の回復といった効果がある。しかし、生では量が摂れないので、加熱調理が効率的。ビタミンUは水溶性なので、水洗いは切る前に。芯もビタミンUが豊富だが、固くて食べにくいので、スープに入れてじっくり加熱し、溶けだした煮汁を飲めば効果的に摂れる。

 

ニラのスタミナ効果を得るには 

×葉先を長めに切って煮る
○根元を細かく刻んで炒める

ニラの根元は酸化防止作用のある「アリイン」が豊富で、葉先の約4倍。細かく刻めばそのアリインが変化して、抗菌・抗酸化力のある機能性成分「アリシン」となる。アリシンは疲労回復効果のあるビタミンB1の吸収を助けるので、この成分をたっぷり含む豚レバーとの食べ合わせは効果大。また、脂溶性のビタミンEやβカロテンも豊富なので、炒めものが最適だ。