おいしい魚を選ぶには、まず、鮮度のよさを見極めるのが重要。また脂が乗っている魚が好きか、さっぱり系が好きかなど好みでおいしさの感じ方も違う。
『一個人』2017年6月号では、部位により違う脂の乗りなど、切身、干物、丸魚のカテゴリー別に解説! 今回はその中から切身について、おいしい魚を見分けるプロの方法をお伝えしたい。

◆皮の色で部位、脂の乗りを見分ける

 

 ブリの切身を見ると、皮の色が明らかに違うものがある。
 sakana bacca接客グループマネージャーで、お魚マイスターの資格を持つ小木勇樹さんによると、「魚体が大きいものを切身にする場合、三枚におろした半身をさらに、腹側と背中側に切り分けているからです。皮の色が濃い方が背で赤身中心。腹は皮が白く、身も白っぽいピンクで脂が乗っています。ブリに限らず、好みで選ぶだけでなく、調理法によって使い分けるとよりおいしさが際立ってきます」。 

 脂が多い部位は、脂を落として調理する、塩焼き、照り焼き、煮付けなどに。「脂が適度に落ち、程よくジューシーさも保たれます。また、脂の香りも食欲をそそります」。 
 逆に脂が少ないものを焼いたり煮たりすると、香りが抜け、パサパサの食感になってしまう。つまり、揚げ物やソテーなど、油を足す料理にすればちょうどよくなるということだ。 

 鮮度の見分け方は、他の魚も同様だが、血合いの色が鮮やかで黒ずんでいないもの、皮や身に傷がなく、ツヤがあるものが鮮度が高い。また、切り口のエッジがキリッと鋭角を保っているかもチェック。加工されてからの時間の目安になる。

 

~おいしいブリの切身の特徴~
①血合いの色が鮮やか
 時間が経つと酸化して黒ずんでくる。味も臭みが出るなど劣化してくるので、持ち帰る時も、保冷をして、帰ったらすぐに冷蔵庫へ。
②皮や身にツヤがある
 皮は、ツヤやかで光沢があり、赤身の色は鮮やかな赤色でツヤ、透明感がある。鮮度が落ちたものは、身が白く濁ってくる。
③切り口が鋭角
 切身、刺身は、切りたてであれば切り口のエッジが効いている。時間を追うごとに、鋭角さが失われ、へたってくる。

『一個人』2017年6月号より〉