◆キノコとワインの合わせ方

 まず、松茸と椎茸、舞茸で考えていきましょう。

・松茸

 

 松茸を使った料理の定番といえば、土瓶蒸し、焼き松茸、松茸のフライがあります。これらに合うワインは、シャンパーニュ
 松茸は、松脂の香りやヘーゼルナッツの香りがするのでその香りに合わせます。シャンパーニュにはヘーゼルナッツの香りやトースト香りがあるので、松茸の風味と合うわけです。

 他には、熟成されたブルゴーニュのシャルドネも合います。熟成の進んだものは、ヘーゼルナッツの香りがするからです。
 すだちを搾って食べるときは、酸を感じるので酸味のあるワインを合わせます。

・椎茸・舞茸
 椎茸や舞茸には、ナッツや土っぽさを感じるので、ナッツの香りや土っぽいワインを合わせます。バターソテーやクリーム系で和えるのであれば、バターやナッツの香りがするクリーミーな白ワインと合わせます。

 

 例えば、ブルゴーニュのムルソーやシャサーニュモンラッシェなど。マロラクティック発酵をして瓶内で熟成されているワインが合います。
 マロラクティック発酵とは、乳酸菌がワインのリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解する発酵のことをいいます。つまり、酸がまろやかになるのです。そこに熟成が進めば枯れ葉や土のような香りが現われます。

 赤味噌を使って焼いたものであれば、赤ワインが合うのでボルドーの熟成したメルロー、もしくはメルロー主体のものがよく合います。腐葉土のような土の香りがするからです。

◆秋刀魚とワインの合わせ方

 食材とワインの色を合わせる法則でいくと、白身は白ワインで赤身は赤ワインとなります。

 

 秋刀魚は赤身になりますので、赤ワインを合わせます。秋刀魚には血合いがあるので、赤ワインの中でも血合いの風味をもつワインと合わせます。生姜と食べるときは、生姜からスパイスを感じるのでスパイシーな赤ワインを合わせます。例えば、ブルゴーニュの軽いピノ・ノワール
 秋刀魚を炙ってわたのソースで食べるときは、しっかりタンニンのある赤ワインを合わせます。ワインのタンニンの苦みとわたの苦みがお互いに調和してくれるのです。

次のページ 戻りガツオとワイン