銀座「エスキス」のシェフ・パティシエである成田一世が、収穫からサロン・ド・ショコラ出展までチョコレート作りの全行程をレポートする連載です!

サロン・デュ・ショコラで同志とのコミュニケーション

「サロン・デュ・ショコラ」では、他社のチョコレートを気軽に試食できるという利点がある。自分のチョコレートには無いテクスチャーや、予想外の味覚に出会うことがあると大いに刺激を受ける。副材料であるヌガーやギモーブ、スパイスなどの店も多数出展しているので、味の流行をリサーチしたり、新素材との出会いがあったり、情報収集もできる 。しかし 、最も重要なのは想いを同じくする友人との情報交換である。なかでも「PACARI(パカリ)」のサンティアゴとの交流は、非常にエキサイティングだ。

サンティアゴとの写真

 サンティアゴは、カカオ産出国であるエクアドルの法律家だったが、自国のカカオの価値を上げるため「Tree to bar」を掲げ、オーガニックのカカオ栽培からチョコレートの製造までをトータルで行っている。高品質のカカオでも豆のままだと安く買い叩かれるが、品質を保ってチョコレートに加工すると高価格で販売できるということらしい。豆の個性を残すため発酵や工場での加工を最小限にして風味を生かした「Raw Chocolate( ローチョコレート)」の先駆者でもある。

 

 サンティアゴは多くの農家と契約してオーガニック栽培の指導を行っているカカオ栽培のプロフェッショナルなので、木の手入れから栽培、収穫、発酵プロセスなどについて話をすると大変役に立つヒントが得られる。カカオ豆を獲った後のカカオポッドの処理や、発酵箱の作り方についてもアドバイスをもらった。一方、チョコレートになった後の加工や味覚の表現については 、こちらからいろいろアドバイスができる。こうした世界の友人と交流ができるのもサロン・デュ・ショコラならではだ 。