■違いは製法

 

 豆乳を加熱すると、表面に薄い膜ができる。これが精進料理などに用いられる「ゆば」だ。天台宗の開祖である最澄が、中国から仏教とともに伝えたという説がある。滋味あふれる味わいで、近年では外国人観光客からの評価も高い。

 このゆばを漢字にすると、「湯葉」と表記するのが一般的だ。京都をはじめとするかつての門前町では名物として提供することが多く、看板に湯葉という文字が掲げられているのを目にしたことがあるのではないだろうか。しかし、栃木県日光市では「湯波」と書く。この2つに違いはあるのか。

 どちらも豆乳から作られるが、違いは製法にある。湯葉は端から一重にすくい上げるので、繊細な食感を楽しめる。一方、湯波は中央に串などを通し、二重になるように引き上げるのが特徴だ。湯葉と比べると厚みと弾力があり、食べ応えがある。一見しただけではわかりにくいが、食べ比べるとその違いが明らかになるだろう。

 現在では、湯葉は高級食材として定着しているが、日光では家庭でも食すことが多い。刺身で食べる生ゆばは一般的ではなく、スーパーでも購入できる揚巻湯波が食卓に並んでいたものだ。

 この揚巻湯波は、生ゆばを重ねながら棒状に巻き、輪切りにして揚げたものだ。食べる前にはお湯で煮ることで油抜きし、甘辛いダシで煮る。野菜などと一緒に煮ることもある。ダシの旨みが湯波に入り、噛むほどに旨みが広がっていく。