東京・足立区鹿浜。この「陸の孤島」とも揶揄される場所に、行列が絶えない焼肉屋がある。平日は、17時の開店2時間前、早い日は3時間前から行列ができることも。お客さんのお目当ては新鮮なホルモンと肉だ。その焼肉屋「スタミナ苑」の顔・豊島雅信氏が、著書『行列日本一スタミナ苑の繁盛哲学』の中で、45年こだわり続けてきたホルモンへの思いを語る。

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■昔のお客はまだ温かい生レバーを食べていた

 

 僕は昔からホルモンが好きだった。小さい頃から食べていたからね。世の中で一番うまい食べ物はホルモンだって今でも思ってる。

 煮込みって料理は家庭では一般的じゃないかもしれないね。でも、うちは肉屋だし身近にあった。おやつなんて言葉もない時代だったけど、おふくろが作ってる最中に横から食べちゃうくらい好きだった。小さい頃は親の見よう見まねで煮込みを作ったこともあったな。

 スタミナ苑から車で10分もかからないところに、父親が働いていた食肉処理場があった。小学校の低学年の頃からついていってセリを見ていたよ。

 昔のホルモンの仕入れってのがまた変わっていた。なんせ食肉処理場に肉屋が自分で取りに行くんだから。

 内臓がテーブルにズラーッと並んでて、おろしたてのレバーはまだビクビク動いて、湯気が立ってた。新鮮な肉と内臓が昔は簡単に手に入ったんだ。それを店に持ち帰ってさばいてすぐに提供する。当時はランチ営業をしていたから、タクシー運転手が仕事明けに店に来て、仕入れたてのまだあったかいレバーを頬張ってたよ。

 大らかな時代だったね。狂牛病以降は脳髄の検査があるから、勝手に立ち入ることはできなくなったんだけどさ。

 
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